生鲜一直都是超市的聚客利器。近几年以来，以生鲜为核心经营品类的业态创新成为零售业升级发展的方向，但生鲜损耗却一直是困扰门店经营提升的大问题。
一、生鲜损耗的几个主要原因。1、商品进货时鲜度不达标（鲜活类的保质期是指自源头产出到影响销售而下架的过程）；2、门店的补货不准确，不是按照单品日均销量进行，人为估计造成补货量远大于日销量，造成损耗；3、配送原因造成的。在假定补货数量准确的前提下进行补货，但在配送过程中采购量明显大于补货量，而门店感觉能存放而收货，造成损耗；4、商品的存储条件不当造成商品保质期的缩短；5、陈列一味追求量感且不做假底陈列，或不注意商品保护造成损耗；6、商品定价不当。没有做到及时准确的市调，造成商品价格同市场、竞争店差异过大，影响销量；7、商品未经分拣造成次品过多，加之日常商品的检查、挑拣、处理不及时；8、系统原因。商品盘点不准确、不及时。
二、减少损耗的相关措施。严把商品采购关，坚持采购新鲜商品，注重品质；商品的补货人员应固定，并且补货数量以基础陈列量和日均销量为参考，严格按照以销定量的原则补货，收货时严格按照订单量收货；培训员工掌握鲜活类的单品保存要求和相关切割、分割技术，并且监管到位；商品的陈列要符合实际情况，在商品上货过程中注意保护商品，减少损伤；每天进行市场调查，合理调整商品的价格带；加强门店日常营业过程的监管，切实做到及时挑拣，处理；及时准确地盘点，并且针对重点单品找出损耗原因并改进；改革员工薪资结构，把损耗和收入紧密挂钩，加强员工责任心。
三、创造不同的存储保鲜环境。不同的生鲜商品需要不同的保鲜环境，超市就需要创造适合的环境以减缓生鲜新陈代谢过程中所造成的损耗。首先要做好存储前的处理工作，例如木瓜、芒果、香蕉等热带水果储存在密闭纸箱中，经过长时间运输温度会急速上升，运达仓库后要尽快降温、充分散热，再以常温保管。其次，不同生鲜品类有不同的温度要求，要严格按照标准执行，例如，熟食热柜销售的食品温度不能低于60℃，冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度应控制在0-5℃。还有就是特殊品类的生鲜要用特殊方法储存，不能一概而论。叶菜类生鲜要直立存储，有切口的蔬菜，切口应朝下；避免冷风直吹果蔬，否则容易失去水分而枯萎；为保持仓库内湿度，可在容器上覆盖吸水性好的湿的麻制厚布……
四、促销售卖加快周转。为了保持商品的鲜度，售卖时需要根据商品的品质进行价格调整，目的是保持商品质量，降低商品损耗，在商品最好的状态时将其销售出去，从而加快商品周转。超市应适时把握折扣时机，将品质有差异的商品以不同价格尽快销售出去。但在打折时需要注意商品的品质，对品质不一的商品要进行分拣，不可同台销售。对失去销售价值的商品，及时报损，否则影响顾客的信任度。鲜活类生鲜是门店拉动客流非常重要的品类，在保证门店销售业绩的同时降低损耗是有效提升毛利的最佳渠道。随着生鲜自营和精细化管理普及，生鲜通过科学的防损管理，也可以成为企业的盈利点。
（经营板块 卢常卿）
